Het inrichten van een horeca grootkeuken vraagt om enige kennis en know how van het runnen van een grootkeuken. Heb je zelf die kennis niet in huis, dan is het verstandig om eens met de leverancier van horeca apparatuur om tafel te gaan zitten. Denk hierbij aan leveranciers als HorecaGrootkeukenShop. Want waar begin je en waar moet je rekening mee houden? In dit artikel nemen we diverse aspecten met je door, zodat je enige richtlijnen hebt.
Allereerst de HACCP regels
Als horeca ondernemer krijg je altijd te maken met HACCP regels omtrent hygiëne maatregelen. Je dient je namelijk te houden aan deze regels en kunt hierop gecontroleerd worden (indien er een audit wordt afgenomen). HACCP is een Engelse afkorting voor 'Hazard Analysis and Critical Control Points'.
Handelen naar HACCP regels, denk aan onder andere:
● Productieproces voeding: Aan de hand van de HACCP regels zul je het productieproces van jouw voedingswaar in kaart moeten brengen (o.a. temperaturen en monsters invriezen op dagelijkse basis), de instroom van verse voeding stickeren op datum, voeding bewaren onder specifieke temperaturen (koel en vries), voeding bereiden met specifieke keukengerei.
● Reiniging: In kaart brengen aan de hand van lijsten wanneer er schoonmaak heeft plaatsgevonden van specifieke apparatuur. Reiniging middels speciale, geschikt bevonden reinigingsmiddelen. Jaarlijks een grootkeuken dieptereiniging laten uitvoeren door een gespecialiseerd bedrijf. Geen gebruik van handdoeken, maar van papieren wegwerpdoeken. Vaatdoeken dagelijks afwisselen.
● Aanschaf juiste apparatuur en keukengerei: werk voor zover mogelijk met RVS, dit i.v.m. hygiëne. Dit geldt ook voor keukengerei; geen houten spatels e.d. maar RVS. Geen houten snijplanken, maar kunststof snijplanken in de 6 kleuren: wit (brood), groen (groente, rauwkost, fruit), rood (rauw vlees), blauw (vis), bruin (gegaard vlees), geel (gevogelte).
● Kledingvoorschriften: in horeca grootkeukens werk je met specifieke keukenschorten, vastgebonden haar (indien van toepassing), dichte stevige schoenen (risico beperking) en maak je gebruik van wegwerp latex handschoenen bij het bereiden van voedingswaar.
● HACCP lijsten: deze kun je terugvinden op internet. Download voorschriften voor koeling, de diepvriezer en schoonmaaklijsten. Bewaar de ingevulde lijsten nauwkeurig.
Grootkeuken inrichten
Je deelt de horeca grootkeuken op in de volgende onderdelen naar gebruik. Denk hierbij aan:
● Spoelkeuken: hier vindt de reiniging plaats van pannen, borden en overig vaatwerk. Vanzelfsprekend dient hier een horecavaatwasser aanwezig te zijn. Deze reinigt de vaat als op een lopende band. Een wasbeurt duurt doorgaans niet veel langer dan 5 minuten(!). Allereerst spoel je de vaat af, er dient dus een RVS aanrecht en wasbak aanwezig te zijn met een spuitslang. Plaats de afgespoelde vaat op het krat en schuif deze zo door in de vaatwasser. Zo kun je alweer het volgende krat pakken, de vaat schoonspuiten en het krat vullen. Inmiddels is de vaatwasser alweer klaar en schuif je het krat uit de vaatwasser door naar het stukje aanrecht naast de vaatwasser, zo kan de schone vaat drogen. Eén krat droogt, één krat bevindt zich in de vaatwasser en één krat wordt gebruikt om te vullen met vuile vaat. Op deze wijze kun je veel vuile vaat in korte tijd wegwerken. Een trollykar is handig voor de toevoer van vuile vaat. Dagelijks dien je de vaatwasser na gebruik te reinigen.
● Warme keuken: in de warme keuken bereid je warme gerechten. Dit heeft als voordeel dat de opgebouwde warmte de koele gerechten niet kan aantasten en dat er geen kruisbestuivingen plaatsvinden omtrent voedingswaar; een must vanuit HACCP standaard. Zorg voor een RVS werkbank, een gasfornuis, magnetron, een (stoom)oven, optioneel bakplaten, een frituur (ingebouwd), pannen en koekenpannen en overig RVS keukengerei.
● Koude keuken: Hier bereid je koude voedingswaar, denk aan sandwiches, rauwkost etc. Ook hier is een RVS werkbank een must, evenals keukengerei, een koelkast, diepvriezer, een mixer wellicht en alle overige apparatuur die je denkt nodig te hebben.
Je ziet, er komt best het nodige kijken bij het verantwoord inrichten van een horeca grootkeuken. Heb jij advies nodig, schroom dan niet dit voor te leggen aan je horeca apparatuur leverancier.
